Menurut satu buku masakan bertajuk Eumsik dimibang ditulis pada pertengahan Dinasti Joseon, resipi bersejarah donggwaseon (동과선), sejenis masakan seon yang dibuat dengan dongga (labu air) adalah sangat berbeza dari yang moden. Keping tebal labu air disepara rebus dalam air dan kemudian bersama dengan minyak dimasukkan ke dalam mangkuk campuran rebusan ganjang dan air. Selepas sos dibuang, mangkuk baru ganjang rebus dicampur dengan halia cincang dituang ke atas sayur-sayuran. Donggwaseon disimpan dan dimakan dengan cuka dituang atasnya.[1]

Dalam Siui jeonseo, buku masakan ditulis pada abad ke-19, resipi hobakseon (호박선, seon zukini) adalah sama dengan hidangan seon moden. Sebiji zukini dilubang dan diisi dengan pelbagai perasa dan dikukus. Sos dibuat dengan cuka, ganjang dan madu dicurahkan atas hidangan yang telah dimasak bersama cili potong, seogi (석이 Umbilicaria esculenta), dan jidan (telur goreng) diletak di atas zukini dan kacang pain kisar ditabur di atasnya.[1]

Walau bagaimanapun, istilah itu tidak mempunyai makna moden selewat tahun 1930-an; buku masakan yang ditulis pada masa itu menggunakan istilah yang sangat berbeza—mereka merujuk kepada cheongeoseon (청어선, ikan hering kukus dengan inti), yangseon (양선, usus lembu kukus dan disumbat), atau dalgyalseon (달걀선, telur kukus). Pada masa ini, istilah ini biasanya terhad kepada hidangan sayur-sayuran sumbat.[1]